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本项目技术工作文件是对本竞赛项目内容的框架性描述捂，以《白酒酿造工国家职业技能标准》三级/高级工要求为依据骸澳，结合竞赛承办方现有设备和场地条件而制定邵夹。
1.项目简介
1.1项目描述
白酒酿造项目是指以粮食或粮食代用料为原料闺，使用原料处理褥谁妓、发酵等设备和装置肌款恒，将酒曲和酒母进行固态或液态发酵哎胸，蒸馏鲍诧、勾调和陈化酿制白酒的过程污。
该项目所对应的职业工种坏：白酒酿造工蛊想。
1.2考核目的
通过竞赛迟壕校，熟悉全国职业技能大赛技术要求箩僚，了解相关职业领域技术技能发展趋势嘎换，促进行业内技能竞赛和技能人才培养工作可持续发展揪怪。全面提升江西省食品行业白酒酿造工从业人员水平熄，激发广大职工“学知识弛说斤、练技术苇、比技能嘎、创一流”的工作热情厘刀氨，为中国酒业的蓬勃发展做出更多铣、更大贡献瘦韩露。
1.3 相关文件
本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息酵缎橇。除阅读本文件外肉，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用常父：如结合白酒酿造职业岗位的技能需求梳绢，并参照《白酒酿造工国家职业技能标准》三级/高级工淖蜗。
2.选手需具备的能力
本技术文件根据《白酒酿造工国家职业技能标准》三级/高级工基本要求和工作要求匡才炊，并结合江西省白酒行业实际情况制定醋。
2.1 职业能力特征
具有敏锐的色觉羡哇邯、视觉扩清、嗅觉和味觉；具有较强的语言表达能力；动作协调；具有一定的计算能力犬吠。
2.2 竞赛技能点及要求
名 称 | 基本要求 | |
1 | 现场酿造实操-上甑工序 | 要求能完成上甑前的准备工作挪却梯：打扫干净甑底堂江、无余糟无废水； |
要求能完成上甑前的设备检查工作剂褥：打紧甑尖很隘，检查蒸汽嘿、冷却器是否正常； | ||
要求上甑前能使用少许熟稻壳垫甑； | ||
要求能做到上甑工序的操作要点绥相荡：轻取玛吠、松赏、匀膳梳憋、平玫挺税、准赣赔、薄里、净；冬春要求见汽上甑赏甩里，夏秋探汽上甑； | ||
要求能准确把控上甑用汽时间节点碴伴：三寸（5-10cm）用汽； | ||
要求上甑结束后闺纯豢，甑内糟醅不触及甑盖； | ||
要求上甑结束后能完成过气管的连接燃、接口处进行水密封； | ||
2 | 现场酿造实操-蒸馏接酒工序 | 要求选手能操作以下任一粗勾模式孤电莆：模式一夯，蒸馏中接酒桶内任意使用酒度计腿、温度计；模式二（即看花摘酒）什僻，蒸馏中禁止使用酒度计睫权、温度计； |
要求能完成接酒准备颓波勉：准备接酒工具椿巾、开启冷却器猴、准备接酒； | ||
要求做到工艺要点拓簿妮：蒸馏时不跑汽圣普、不压酒纯摊、不打泡；缓汽蒸馏轿、大气追尾；40％vol以下酒尾禁止入库； | ||
要求接酒过程能做到“掐头去尾”星款揪，酒头湿、酒尾分装； | ||
要求能精准做到酒度低于50％vol伶，换桶接酒尾； | ||
要求能精准把控整甑蒸馏时间读：45分钟左右； | ||
要求蒸馏结束后做到酒尽料熟土腾、不糊料猜耿舞、不生料； | ||
要求控制流酒温度钱吧：不得超过35℃浮搂，具体为冬春季控制在高冷却器进水温度2-5℃；夏秋季高于3-8℃； | ||
要求能准确控制流酒速度搅限：流酒速度在3-3.5kg/分钟； | ||
3 | 现场酿造实操-粗勾工序 | 要求选手充分熟悉粗勾的评分规则； |
要求在蒸馏结束后茬围围，能做到基酒配度（收酒标准挝：酒温20℃盲铂，酒度61％vol）； | ||
要求粗勾过程中不得违规操作寐：60％vol的酒基必须全部用于粗勾配度鸿康汗、不得半桶接酒舅、不得接酒桶内配度失戊崩、不得使用超过6只接酒桶； | ||
模式一赣巫犯：要求粗勾配度过程中控制酒度计懒、温度计使用次数；模式二霸沉避：要求选手不使用酒度计扰、温度计的条件下完成粗勾配度； | ||
5 | 看花定酒度工序 | 严禁通过工具瘁含、品尝酒样进行酒度判定 |
通过触圃辉确、闻等辅助方式进行酒度判定 | ||
通过酒花大小哩冯、富集程度判定酒度 | ||
自觉遵守纪律彪簿献、严禁扰乱赛场秩序 | ||
6 | 看糟定水分工序 | 通过眼观交咳、手抓握等判定水分含量 |
自觉遵守纪律藉嫂沙、严禁扰乱赛场秩序 | ||
3.竞赛项目
3.1 竞赛模块
模块编号 | 模块名称 | 竞赛时间（min） | 分数 | ||
分值（分） | 占比 | 分数（分） | |||
A | 理论考试 | 60 | 100 | 30% | 30 |
B | 技能考核-现场酿造实操 | 80 | 100 | 40% | 40 |
C | 技能考核-看糟定水分 | 20 | 100 | 15% | 15 |
D | 技能考核-看花定酒度 | 20 | 100 | 15% | 15 |
总计 | 180 | -- | 100% | 100 | |
3.2 模块简述
3.2.1 模块A阑休赁：理论考试
理论考试为百分制论抱，占总成绩的30%喷，试题由竞赛组委会办公室从题库中随机抽取短。
3.2.2 模块B甜汇：技能考核-现场酿造实操
竞赛方式牡米：该项目为两人合作完成项目推。比赛前根据粗勾选择模式的不同亩扫，分两队进行抽签（若粗勾选择模式二即看花摘酒模式的总人数为单数瓶首夹，则落单的选手自动与粗勾选择使用酒度计锤剁、温度计的选手组队斗，并按模式一评分标准进行评分）替倪县。由各选手依次完成抽签停，并依据抽签结果决定模块B组队及比赛顺序莫孝迷。比赛分两轮次举行誓悄，每轮次八组卵孩，每组队员完成一甑原料糟醅的配拌料棱、上甑惠、蒸馏接酒及粗勾等操作阀将嘉，评委将根据评分表对各组整个过程的工艺控制及基酒质量进行评分怪，本模块中的蒸馏贤、粗勾靡薯、交酒度数及交酒质量评分项得分为本组两位选手的共同得分蒂，其余项为个人得分扮蔽拘，最终个人成绩=个人得分+共同得分倒陪。
分数比例苗涩：满分100分惠隧，占总成绩的40%书琶。
竞赛要求喀撂：单项考试时间为80分钟；严禁选手与任何人员进行讨论席、比划示意交流；有疑问举手示意污柯坷，经裁判允许后进行沟通解答蹋，避免影响考场秩序落盗惩。
现场酿造实操工序步骤惫：裁判下达比赛开始命令后隆腻，选手方可开始比赛缎伐。每组选手为一个基本单位峦射，依次完成一甑原料糟醅的配拌料敢光车、上甑帘、蒸馏接酒辖冈捎、粗勾工序峡，由裁判参照评分表进行评分茶伦枫。
3.2.3 模块C杰颧：技能考核-看糟定水分工序
竞赛方式经李谱：该项目为个人赛氛，选手在规定时间内将判定的水分含量填写在答题纸上纯啪台，由工作人员收取居、个人信息确认无误后蛊洪瓮，交于裁判骡。
分数比例蜡霓戳：满分100分赤悍慨，占总成绩的15%徘。
竞赛要求匪：单项考试时间为20分钟；严禁选手随意走动洽寿，或与任何人员进行交流颈届嘿、偷窥；有疑问举手示意咸悼垃，经裁判允许后进行沟通解答繁仓，避免影响考场秩序倪堪靖。
工序步骤俯：裁判在比赛当天的上午于酿造实操考核现场随机选定甑号哎冉封，并指定4块取样区域斡疯，由辅助人员在糟醅入池前藕贬屠，将裁判指定区域内的糟醅取至板车内呈，搅拌均匀后完成取样工作钞策。每个样取34个取样袋牌丛疵、并编号糯、贴标签（每个取样袋取糟醅1/3至1/2）；各选手通过眼观风默疯、手抓握等判定水分含量粮面，并填写在答题纸上完成该项目的比拼韶驮。在选手考试期间葱舍斡，由裁判及竞赛监督员将考试样送往CNAS实验室进行标准结果鉴定年翻。（CNAS为中国合格评定国家认可委员会禾墒杯，是由国家认证认可监督管理委员会批准设立并授权的国家认可机构漠，统一负责对认证机构芹、实验室和检查机构等相关机构的认可工作）
3.2.4 模块D汇：技能考核-看花定酒度工序
竞赛方式饯：该项目为个人赛圃，选手在规定时间内将判定酒度按高低排序后堵碘，将判断酒度填写在答题纸上考顺估，由工作人员收取霓额、个人信息确认无误后干媒控，交于裁判期鞭。
分数比例彤：满分100分缺，占总成绩的15%喝绥。
竞赛要求脐场：单项考试时间为20分钟；严禁选手随意走动饰，或与任何人员进行交流森、偷窥；有疑问举手示意妥此尼，经裁判允许后进行沟通解答味扛，避免影响考场秩序胺赂藤。
工序步骤葱糜豢：裁判在比赛前一天上午完成考试基酒样的取样准备工作赔缮嵌，（考试样酒度选取区间分别为50-55%vol段遍、55-60%vol乓、60-65%vol氰欺、65-70%vol）夸芥献、每个考试样34瓶（取酒三分之一瓶）的取样工作块袒欠，并编号窘氯、贴标签搁贿乐、封存拜，于次日比赛使用好媒屉。各选手通过触梦、闻等辅助方式进行酒度判定笺且，并在限定时间内将答案填写在答题纸上拨攻。在选手考试期间漏盘氓，由裁判及竞赛监督员将考试样送往CNAS实验室进行标准结果鉴定庇。
3.3命题方式
竞赛分理论考试和技能考核两部分惧帝，均实行百分制坡。理论考试由竞赛组委会办公室从题库中随机抽取题目组成试卷饭沦瓤。技能考核由技术工作委员会专家委员会共同命题阑睫弯。
3.4命题方案
2023年江西省“振兴杯”食品行业职业技能竞赛白酒酿造工项目本着如下原则命题脯棚：以酿造技能为基吹材涮?，发扬传承为目的恭，以检验参赛选手的酿造功底婪危免。
本项目竞赛题分为理论与技能考核多，竞赛时间为180分钟变纳娩，理论考试于当天晚上进行忻醋陆，现场酿造实操于次日上午进行钨毒，看糟定水分谱惨、看花定酒度于次日下午进行梯。总体上要求选手展示精湛扎实的白酒酿造技能隋，参赛选手需要在规定时间内完成所有操作睛孔。
3.5考核时间及地点安排
2023年江西省“振兴杯”食品行业职业技能竞赛白酒酿造工项目考核时间为2023年9月汇稗莫，地点江西省樟树市诬郸。
4.评分标准
该项目以《白酒酿造国家职业标准》三级/高级工要求为依据揩丢，制定评分标准凛扁汝。
4.1评分流程说明
选手在规定时间内按竞赛要求进行考试和操作填蒜默，裁判小组根据选手提交的答案及操作的过程寒盾郴，根据客观评分方法和答案标准悍地，判断是否得分露。同时麻落胳，在竞赛监督组的监督下靶檀危，执委会指定裁判负责现场计时记分巴，对参赛选手的技能考核答案提交时间进行监督管理巴拷。
竞赛总成绩由理论与技能考核成绩组成娇不。竞赛总成绩作为参赛选手名次排序的依据际聊净。参赛选手总成绩相同时馁赎，技能考核得分高的选手名次在前；总成绩和技能考核成绩相同时咕耪导，模块B技能考核-现场酿造实操项得分高的选手名次在前版刷匹。
4.2评分细则
4.2.1 模块B现场酿造实操评分细则
评分项目 | 分值 | 评分标准 | 备注 |
配拌料 | 5分 | 不得出现直径超过3cm的团块触串乌，出现1次扣1分衰，糟醅未充分拌匀嘿、拌透扣2分缄绞煞。 | 比赛车间员工在赛前进行粗拌徊慌公，选手比赛时必须进行二次拌料堕未。 |
上甑 | 15分 | 上甑符合轻狸屁、松胜、平淡陋邻、薄晃、匀喷评栏、准6项要求枷，上汽均匀惟，1项不合格扣1分帆，2项不合格扣4分谢，3项及以上不合格得0分哥但。每轮比赛必须将比赛用糟全部上完氮妙，未上完扣10分昧蔫尚。 | 交酒结束后猩，对各甑酒体进行称量计数东彼。若单轮单甑出酒量低于60L（表明出现压酒现象）吃兑户，则该项为0分溪。 |
蒸馏 | 10分 | 掐头去尾扑认，接取酒头2~3kg(未接酒头或未去尾扣5分)；出现1次打泡现象扣1分；流酒速度高于5kg/分钟扣2分乌魔，蒸馏完毕后原料未熟或出现糊料扣2分饲怜。 | |
粗勾 | 25分 | 模式一茸嫂歧： 1.按正常生产程序接酒错，出现以下情况则为0分爬：a.摘取酒头后按酒度高低顺序分桶接酒粉，高于60%vol的酒基未全部用于粗勾配度；b.桶内接酒总量少于全桶的4/5（即酒面位置距离接酒桶口超过7cm）便换桶接酒；c.使用超过6只接酒桶胖策。 2.粗勾过程中舵领损，不能在接酒桶内配酒诚跨，可以随意量度燃，倒入到收酒桶后亩，量1次计25分海，2次计20分袒脊伯，3次计15分溜糙，4次计10分,5次计5分窘炮蛾，5次以上计0分涣慕。 模式二共： 选择使用模式二（即“看花摘酒”）进行粗勾的选手除需遵守前两项评分规则外奢，禁止采用酒度表丰臂、温度表量度鲁想拦，否则得0分补。 | 交酒度数依据CNAS实验室测量的度数进行分值计算 |
交酒度数 | 25分 | 模式一芭甭羔： 61—61.2%vol桂棺抄，计25分；61.2(不含)—61.4%vol绣，计20分； 61.4（不含）—61.6%vol协，计15分； 61.6（不含）-61.8%vol党悼麓，计10分；61.8（不含）—62%vol以上屠，计5分；61%vol以下得0分寺鳖。 模式二堤拓： 为鼓励发扬“看花摘酒”技术豌袭蛊，针对酒度达标的选手在满分（25分）的基础上酌情加分哆：61-61.5%vol阮勤茧，得25分+5分钩诧，计30分；61.6-62%vol垄，得25分+3分金龄厢，计28分；62.1-63%vol得25分；63.1-64%vol得15分；高于64.1% vol得5分；低于61%vol本项得0分哄乳视。 | 交酒度数依据CNAS实验室测量的度数进行分值计算 |
交酒质量 | 20分 | 由CNAS实验室专业人员对各组配好的酒基进行品评额彼，分值按实际品评得分计监港。 | |
时间控制 | 扣分制 | 从开始配拌料至完成交酒衔茧浅，总时长控制在80分钟内徊，超过1分钟扣1分堑痢菜，超过5分钟巴刊颂，由裁判强制停止比赛吧，则模块B整项为0分倪坪湃。 |
4.2.2 模块C看糟定水分评分细则
看糟识水分 | 100分 | 该项4个考试样茸，单样满分为25分腑反哀，总分为四个样得分之和鸡痪。单样中浑络，K为判定水分含量减去测量值的绝对值痛毖试，若K>3岁狗，该样计0分；若K<3酮姆，则对K的大小进行排序达卷，每差一个名次少0.4分汝。 | 依据CNAS实验室测量的水分含量进行分值计算 |
时间控制 | 扣分制 | 裁判宣布开始后进行计时房惯穷，竞赛时间20分钟肆接恨，20分钟后停止作答；抄袭导师、交流畦靡、影响他人正常竞赛的以0分处理娟化。 |
4.2.3 模块D看花定酒度评分细则
看花定酒度 | 100分 | 该项4个考试样猾亮，单样满分为25分楞，总分为四个样得分之和辅镀咎。首先选手对酒度高低进行排序捕酿，若酒样排序错误强惩，则排序错误的酒样计0分；若酒样排序正确添俯，则单样中坊幂，K为判定度数减去测量值的绝对值酪按，对K的大小进行排序旱，每差一个名次少0.4分郸。 | 依据CNAS实验室测量的度数进行分值计算 |
时间控制 | 扣分制 | 裁判宣布开始后进行计时桅耗，竞赛时间20分钟兑悉，20分钟后停止作答；抄袭懦劳、交流镰、影响他人正常竞赛的以0分处理疲堕。 |
4.3裁判构成和分组
4.3.1 裁判组
本项目裁判组包含1名裁判长和若干名裁判员舍，由宜春市人力资源和社会保障局遴选和任命撇。
4.3.2 裁判长职责
(1)认真履行职责盯鹤泛，按时板蕊、认真完成本项目技术工作文件的编制工作便拿凉。
(2)加强各方配合课，做好沟通协调密落捣，落实比赛各项技术工作案臼版。
(3)带头坚持并维护公平公正原则梢诵，遵守保密纪律蓝趟，不得透露影响比赛公平公正的技术信息窗黔。
(4)按照本次技能大赛组委会要求和安排靛，做好本项目裁判员的赛前培训潮。
(5)采取回避哭、交叉等多种保证公平钎绥、公正的措施篓歌涎，组织全体裁判员做好本项目评判和相关技术工作魄睡仆。
(6)根据组委会安排点皮，组织本项目开展技术点评腊。
4.3.3 裁判员条件和职责
(1)严格执裁难赦磷，公平公正为岸，不徇私舞弊康矮系。
(2)参加赛前培训和技术论坛讨论县檀睛，熟练掌握比赛各项技术规则鞭、要求妒。
(3)服从裁判组技术工作安排荣锌币，认真做好本职工作俊。
(4)认真参与各项技术工作葡，对有争议的问题令，应提出客观寂、公正岭、合理的意见建议洞。
(5)坚守岗位伺，不迟到兔、早退吧涛，严格遵守执裁时间安排斤疯，保证执裁工作正常进行刮抢。
5.竞赛相关设施设备
5.1场地设备
比赛现场布置合理凌迁，考位有醒目的标识茅，配齐所需相应用具缕四鳞。
5.2材料
表 模块B 现场酿造实操工序使用设备及器具清单
（上甑）种 类 | 设备名称 | 规格型号 | 数量 |
基本用具 | 平铁锹 | 总长152cm 27.5*38cm | 16 |
大竹扫把 | / | 16 | |
甑 | 直径230cm 高80cm | 8 | |
甑蓬 | 直径240cm 高80cm | 8 | |
冷却器 | 直径146cm 高150cm | 8 | |
材料 | 稻壳 | / | / |
糟醅 | 一甑糟醅 | 16 | |
符合饮用水标准的地下井水 | |||
（蒸馏接酒）种 类 | 设备名称 | 规格型号 | 数量 |
基本用具 | 甑 | 直径230cm 高80cm | 8 |
甑蓬 | 直径240cm 高80cm | 8 | |
冷却器 | 直径146cm 高150cm | 8 | |
接酒桶 | 直径33cm 高37cm | 48 | |
收酒桶 | 长100cm 宽100cm 高150cm | 8 | |
辅助工具 （选手自带） | 酒精计 | 0-30%vol | / |
酒精计 | 30-70%vol | / | |
温度计 | 0-100℃ | / | |
（粗勾）种 类 | 设备名称 | 规格型号 | 数量 |
基本用具 | 接酒桶 | 直径33cm 高37cm | 48 |
收酒桶 | 长100cm 宽100cm 高150cm | 8 | |
工具耙 | 150cm | 8 | |
辅助工具 （选手自带） | 酒精计 | 0-30%vol | 8 |
酒精计 | 30-70%vol | 8 | |
温度计 | 0-100℃ | 8 | |
表 模块C 看糟定水分工序使用设备及器具清单
种 类 | 设备名称 | 规格型号 | 数量 |
基本用具 | 取样袋 | / | 136 |
板车 | 长103cm 宽80cm 高80cm | 4 | |
标签纸 | / | 136 | |
垃圾桶 | 直径33cm 高37cm | 4 |
表 模块D 看花定酒度工序使用设备及器具清单
种 类 | 设备名称 | 规格型号 | 数量 |
基本用具 | 取样瓶 | 550ml | 136 |
| 接酒桶 | 直径33cm 高37cm | 4 | |
标签纸 | / | 136 |
5.3竞赛选手自备的设备和工具
模块B技能考核-现场酿造实操项中选择使用工具测量酒度的选手需自带温度计传、酒度计殊城，其余均由组委会提供看。
5.4决赛场地禁止自带使用的设备和材料
参赛选手不得携带任何手机通信设备硅拼硼、移动存储设备等电子产品进入赛橙瞎贰，禁止携带任何与竞赛内容相关的物品般耐盛。
6.项目特别规定
6. 1违规处罚规定
参赛选手应遵守竞赛的相关规则皆笺涪，服从裁判长的赛事管理塑撅奠。未完成竞赛的选手在指定区域候考母，不可旁观比赛陛绘，不可对外交流邻忿心。除明确规定由参赛选手自带的用具汉光呛，其余竞赛用具均由赛场统一提供垃婚。
裁判全程在旁观察并按照评分细则评分粗枷。当天比赛模块由裁判当天完成现场评分陕，如有争议由裁判长协调伍。
7.赛场布局要求
竞赛在竞事组委会指定的比赛场地进行扯趴，赛场为选手留有赛务准备区和候场区的空间桓蚊，为裁判员留有执裁空间苗怪。竞赛现场卫生安全垮、宽敞明亮挛，可提供稳定的水耪脖、电供应和供应应急设备使，留有安全通道膏斧脱。具体安排将根据参赛人数进行合理布局天。
8.健康安全和绿色环保
参赛者应爱护赛场设施设备倾，按规定的操作程序谨慎使用歪锌里。所有操作符合安全卫生要求；参赛者需维护比赛场地卫生首豪献，无任何遗留物品影响后续选手的比赛；在比赛过程中揉甫，选手应严格遵守相关专业的操作规程序醇崎，安全屏怂节、文明参赛额饭。
